肉制品的安全与营养 购买肉制品注意事项

一、安全购买肉制品时应注意的事项

（1）尽量到规范、有信誉的正规商店、超市和管理健全的农贸市场购买，注意观察其是否取得《营业执照》等资质。购买散装食品时要注意经营者的卫生状况，注意有无健康证等相关证照。尽量购买标有优质安全食品标识、正规厂家的食品。

（2）慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品，尽量不买卫生条件差、无食品生产经营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品，特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下暴晒的散装食品。

（3）查看食品的包装、标签，看有无注册和条码，不买未在产品包装上标注生产许可证(QS)的产品。注意看食品的生产日期或失效日期，不买超过保质期的产品。对于怀疑存在不安全因素的食品，宁可暂时不买。待弄清真相后再决定。不买不食无生产厂家名称，无厂家地址，无生产日期、保质期（“三无”）的食品。

（4）不买腐败霉烂、变质的或接近腐败霉烂、变质，过于便宜，死因不明，色泽、外形等与正常食品有明显不同、看起来有“恶心感”、“恐惧感”、“畸形感”等的产品。

（5）尽量不买疑似仿冒、假冒和虚假宣传，特别是声称有特别防癌抗癌、治病保健、延年益寿等功能的食品。注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。

（6）尽可能向经营者索要“发票”或购货凭证，用后保留产品的包装袋等。发票的内容要齐全、具体，并与所购食品相符，妥善保管好购物凭据及相关依据。发生消费争议时也能够提供维权依据。一旦发生食物中毒或其他食品安全事故，也有一定的投诉举报依据。

（7）了解国家相关法规对食品特性标签标示的规定，农产品质量安全认证等基本知识。了解一些常用的食用农产品质量鉴别方法，食用农产品的一般特性，科学贮藏和食用一般知识等。比如，怎样选购腌腊制品？怎样鉴别注水猪肉？生熟食制作时为什么要分开？等等。

二、什么叫“三无食品”

食品标签标准规定，在食品标签上必须标注食品品名、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、配料表，必要时还须标注贮存条件和质量等级。

正规的食品生产企业通常都能按标准要求实施食品标示，向消费者展示产品相关的信息，使消费者对该企业的产品有知情权和选择权，同时也愿意接受监督部门的监督检查。

但个别不规范的食品生产企业，其生产的产品质量往往得不到保障，因此在食品标签上不愿意公开相关信息；其生产的食品的标签往往缺制造商的名称、地址、缺生产日期，缺产品标准号，这种食品称之为“三无产品”。

三、什么是放心猪肉？如何选购？

（1）鉴别“放心肉”的三要素：

一看颜色：健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。

二闻气味；健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。

三摸弹性；健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。

（2）购买“放心肉”的五要点：

一是注意经营者的主体是否合格，消费者主要看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和卫生许可证。

二是注意猪肉产品是否有合格标志，主要看销售的猪肉产品是否有卫生检验合格证明，肉表皮是否盖有兽医检验圆形印章。

三是注意有些不法屠商有意把母猪肉剥皮后假冒无皮猪肉出售，要注意辨别。

四是注意试用辨别猪肉品质的简易方法，可拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则有可能是病猪肉。如果是毛根白净，则不是病猪。

五是特别要防屠商的有意伪装，注意买整不买零，少数不法屠商在出售病猪肉或母猪肉时，有意将整头猪肉产品分割成一块块零头来出售，价格上也稍微便宜些，旁边放置一块盖有圆印章的合格猪肉，来迷惑消费者。

四、肉类检疫印章的识别

学会识别检疫印章，有利于在农贸市场对肉类食品进行选购。下面介绍几种检疫印章的用途及特征：

兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适用食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5厘米，郑重横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。

高温章：经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的生猪肉，盖以4.5厘米的等边三角形，内有“高温”二字印章，盖有这种印章的猪肉不能直接上市出售。

食用油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长4.5厘米、宽2厘米，中间有“食用油”三字的印章。

工业油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼成工业用油的生猪肉，盖以长8厘米、宽3厘米的椭圆形，中间有“工业油”三字的印章。

销毁章：经检疫认定，禁止出售和使用的生猪肉，盖以“X”形对角线，线长6厘米，内有“销毁”二字的印章。

五、冷鲜肉、热鲜肉和冻肉及其在营养和卫生上的差别

根据现有生产方法市场的鲜肉可分为冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。

冷鲜肉：是指在无公害基地养殖的畜禽，经严格检疫后按要求标准宰杀，将宰后的牲畜胴体迅速冷却,使胴体温度降为0至4℃，进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的“后熟”阶段,并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断的鲜肉。冷鲜肉的优点在较好的屠宰分割条件下采用不终端冷链控制，经历了比较充分的解僵、排酸过程，减少了肉品营养物质的损失和汁液流失。因此冷鲜肉具有卫生安全，滋味鲜美，口感细腻，好熟易烂，吸收利用率高等优点。

热鲜肉：是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格但未经冷却处理直接销售的肉。热鲜肉生产不需要特别的加工条件，通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。刚刚放血的畜禽，肉体温度上升，约为40~42℃，此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，使其保质期缩短，因此在气温较高季节容易受到微生物的污染而腐败变质。

冷冻肉：是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉保存期长，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解冻，往往导致大量营养物质流失而使其鲜美度和营养性稍微受到影响。但采用低于-38℃的速冻，-18℃下冷藏方法生产的冷冻肉可较好保持肉的质量特性.

六、如何鉴别注水肉

可通过视检简易鉴别注水肉：

（1）肌肉：凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊挂起来会往下滴水。注水肉看上去柔嫩而发胀，表面微湿，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈暗淡红色，肉表面光亮；

（2）皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出；

（3）心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；

（4）肝脏：经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色水流出。

七、怎样通过感官辨别畜禽肉的新鲜度

感官鉴别 鲜猪肉 鲜牛肉、羊肉、兔肉 禽肉

色泽 肌肉有光泽，红色均匀、脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有色泽

组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 纤维清晰，有坚韧性 肌肉有弹性，指压后立即恢复

黏度 外表湿润，不黏手 外表微干或湿润，不黏手，切面湿润 外表微干或湿润，不黏手

气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味 具有禽种固有的气味，无异味

煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具禽肉特有香味

八、活禽的安全选购

第一，一般活禽应神情活泼，羽毛丰密而油润，眼睛有神，灵活。例如，健康的鸡，冠与肉髯色泽鲜红，冠挺直，肉髯柔软两翅紧贴禽体，羽毛有光泽。

第二，爪壮有力，行动自如。病鸡则萎靡不振，羽毛蓬乱，两翅下垂；冠与肉髯多呈淡红色或发黑：用手摸起胸肌和嗉囊，膨胀有气体或积食发硬；行动发硬，站立不稳，健康的禽类宰杀后,皮肤呈淡黄色或黄色，表面干燥，有光泽。

第三，脂肪透明，质地坚实富有弹性。病禽宰后，表皮粗糙，暗淡无光，甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可以鉴别，老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且发硬，脚腕间的凸出物较长。嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。

第四，市场上出售的冷冻禽肉也有好坏之分。新鲜的冷冻禽肉，表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑发臭。解冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白色、紫黄色或暗黄色，手摸有黏滑感，眼球混浊或紧闭，有臭味。

九、鲜鱼的安全选购

在选购鲜鱼时，可从感官上进行建议鉴别，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液，然后观察和嗅闻，检查黏液的质量。必要时用竹签刺进鱼肉中，拔出后立即嗅其气味。或者七个小块鱼肉，煮沸后检验鱼汤的气味与滋味。

质地好的鲜鱼体表黏液透明，有光泽，气味正常。口鳃紧闭，鳃呈鲜红色，揭开鳃盖可嗅到，用眼角膜光亮透明，眼球突出。腹部发白、正常，不膨胀。鱼鳞光亮、整洁，紧贴鱼体。手持鱼体往下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速恢复。肛门内缩、清洁，呈苍白或淡玫瑰红色，肌肉呈正常颜色。在水中状态为沉在水中。

质地次的鲜鱼体表黏液浑浊，色泽暗淡，有酸味，口鳃微启，鳃呈淡玫瑰红色，有不愉快的气味。眼角膜暗淡，眼球略下陷。腹部呈淡黄色。鱼鳞颜色暗淡，不发松。头尾下垂稍弯曲；鱼体紧闭，压出凹陷后消失得很慢。肛门膨胀，呈红色。肌肉稍暗淡，在脊骨处的肌肉变为玫瑰红色。在水中状态为浮在水中。

变质的鱼体表黏液变稀，色泽灰暗，有腐败味。口鳃完全张开，鳃呈污秽色，有臭味。眼角膜浑浊，眼球四角发红，眼球完全下陷。腹部污秽，有破裂。肛门凸出，呈污红色；肌肉完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色。在水中状态为腹部朝上浮起。

十、污染鱼的鉴别

含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒或变成畸形，人吃了这些带毒的鱼，也就有可能中毒甚

至癌变。

受污染的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。

带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。

鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光泽，较粗糙，呈暗红色。

正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

变质水产品及其制品禁止使用，也禁止作为食品加工原料。应根据其腐败变质程度，分别加工成饲料、肥料，或在严格的监督下予以毁弃。

十一、冷冻肉的质量识别

采用低于-38℃的速冻，-18℃下冷藏方法生产的冷冻肉可较好保持肉的质量特性，温度越低，就能够更多地保持其营养价值和美味，这样冷冻效果就越好。

品质好的冷冻肉是急速冷冻的肉，肉体冻实而坚硬，敲之回音清脆，无化冻现象。肌肉有光泽，色红而均匀，脂肪洁白，外表及切面不粘手，气味正常，肉汤澄清，具有与鲜猪肉相似的香气和滋味。

品质差的冷冻肉是没有经过预冷或冷却不够的冷冻肉，肉的表面霜多，使用时肉汁流失多、肉的损耗高，而且容易出现肉表面质量好而肉的深层由于散热不良而引起变质的现象，有时还可出现局部脂肪变绿的现象。

如果贮存时间过长或冷藏温度稍高可导致冻肉的品质减低，此种肉肌肉无光泽，颜色灰暗，外表及切面潮湿而发黏，脂肪发黄，出现哈喇味等异味，肉汤浑浊，缺乏香气和鲜味，甚至有异味。低温冷冻固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，缓慢的损失变化、脂肪的氧化酸败及嗜冷微生物的繁殖，都会导致肉的质量下降。因此，冷藏肉的贮存时间不能过长。

十二、解冻肉的质量识别

冷冻肉用空气解冻、水解冻、电解冻等方法进行解冻，使其肌肉组织重新恢复至类似鲜肉的状态，即为解冻肉。

品质好的解冻肉：肉有光泽，颜色深红，脂肪较白，肌肉组织有弹性，外表微湿润，不粘手，无异味，肉汤透明澄清，具有鲜肉相似的香气和滋味。品质好的解冻肉的品质应与鲜肉相一致，但因解冻肉是经过低温冷冻冷藏处理的，其品质不能恢复到鲜肉的标准。一般表现在光泽稍逊于鲜肉，因其解冻时流出部分血水，所以会导致颜色变淡，表面微湿润，营养价值稍有流失，肉的持水力下降。

品质差的解冻肉：肉色稍暗红，缺少光泽，脂肪微黄，有少量霉斑，肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉汤浑浊，脂肪呈小滴或很少赋予表面，缺乏香、鲜味道。

变质的解冻肉：肉色暗红，无光泽，脂肪五黄或呈灰绿色，畅游留斑，肉质松弛；外表及切面潮湿，粘手；有氨味、酸味或臭味。

十三、如何识别优质鲜禽肉

优质鲜禽肉的特征是：品质好的鸡、鸭、鹅肉，皮表干燥、紧缩、呈白或蛋黄并带浅红色。禽眼充实饱满，角膜有光泽。口腔黏膜光亮，喙干燥，有弹性。当切开肉时可见皮下脂肪为淡黄色，肌肉呈淡玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，胸脯为白色，略带浅红色，用手触摸时，有一定的硬度和弹性，手感较干燥。

新鲜的鸡、鸭、鹅肉，除本身固有腥味外，不应出现异味。

优质的鲜禽肉烧的汤，应澄清透明，脂肪团聚于汤表面，具有鲜香气味和滋味。

与上述特征相比，劣质禽肉则表现为：眼球皱缩，晶体混浊，皮色较暗，肌肉切面稍有光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，肌肉感性较差，指压后不能完全复原，腹腔内散发出轻度异味，肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于汤面，香味差或无香味。

变质的禽肉各项指标都低于劣质禽肉，有肉类变质的明显特征。如：酸、臭、发乌、变黑等。

十四、选购肉类制品应该注意的事项

第一，人们购买熟肉制品时，主要还是靠感官鉴别优劣。好的酱、卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈现肉制品应该有的自然色泽。

第二，肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。从色泽上看，经过熏制的肉制品一般棕黄色，并带有烟熏香味。红肠为红曲色，小泥肠为乳白色或米黄色。

第三，对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好，胀袋的产品不可食用。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品，例如市场上销售的西式火腿、肠类产品，在选购时，除了看标签上的成分和日期外，如发现胀气、或是与肠体分离的，也属于变质，不要选用。

第四，质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或是去弹性。

第五，质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长度在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑污点。有腊肉制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。如有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

十五、烧烤猪、鹅、鸭类质量的鉴别

烧烤猪、鹅、鸭类肌肉切面鲜艳有光泽，呈为红色；脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色）；压之无血水，脂肪滑而脆；无异味、异臭。

叉烧类猪、鹅、鸭肌肉切面呈微赤红色，脂肪白而透明油光泽，肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，无异味、异臭。

十六、腊肉、火腿质地优劣的鉴别

质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有广式或川式腊味固有的香味。

变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈轻度酸败或酸败味。

优质的火腿肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽；组织状态致密而结实，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味适度，无其他异味。

劣质的火腿肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差；较致密而稍软，切面平整；稍有酱味、豆豉味或酸味，允许有轻度酸味或涩味。

十七、如何选购火腿肠

（1）首先要选择有“QS”标志的产品，其次要注意看产品的标识标注是否规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。

（2）火腿肠产品实行分级，级别越高，肉和蛋白质含量越高，淀粉含量越低，产品标签上应标出产品级别。

（3）标签上的生产厂家、厂址、电话、生产日期、生产依据标准、保质期、保存条件、原辅料等应齐全。如果标注不全表明未按国家标准生产，最好不要购买。

（4）选购在保质期以内，并且是新近生产的产品，越新鲜的产品，口味越好。

（5）不得使用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂，不得用胭脂红作着色剂，包装袋不能发胀，肠衣不能有破损，火腿肠表面不能发黏。

十八、板鸭（咸鸭）质地的的鉴别

优质的板鸭（咸鸭）体表光洁，呈黄色或乳白色，咸鸭有时呈灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面紧密，有光泽，呈玫瑰红色。具有板鸭固有的气味。煮沸后肉汤及肉味芳香，页面有大片团聚的脂肪，肉鲜嫩。

劣质的板鸭（咸鸭）体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润有霉点，肌肉切面呈暗红色；切面稀松，无光泽；皮下及腹内脂肪油哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味。煮沸后肉汤及肉鲜味较差，有轻度哈喇味。

十九、香肠（腊肠）、香肚质地的鉴别

优质的香肠（腊肠）、香肚肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，肌肉呈灰红色至玫瑰红色，脂肪呈白色或略带红色，具有香肠固有的风味。

劣质的香肠（腊肠）、香肚肠衣（或肚皮）稍有湿润或发黏，易于肉馅分离，但不宜撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。切面整齐，有缝隙，边缘部分有软化现象，部分肉馅有光泽，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄。脂肪油轻微酸败味，有时肉馅带有酸味。

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