油烟可致癌? 怎样减少厨房油烟的危害

每一种油脂产物都有自己的“烟点”，也就是开始形成油烟时的温度。过去颜色暗淡的粗油，其“烟点”往往在130度以上，而如今的纯净透明油脂产品，“烟点”通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的最适温度是180度，所以日常食材下锅的时机是在产生油烟之前。换句话说，冒油烟之后再放食材的做法，是粗油时代的习惯。用如今的纯净油脂烹调，有油烟形成时的温度就已经太高了，这时的烹饪对食材含有的维生素也会产生破坏，更不用说油烟本身就是一种严重的污染。

如果使用纯净的油等到油烟产生时再放入食材，烹饪的温度则在200℃-300℃之间。而此温度区间产生的油烟中会含有多种有害物质，其中包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均有致癌可能。而且可以确定的是油烟是产生肺癌的风险因素。除此之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖症等也有一定关联。研究表明，经常下厨的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。而且煎炸过的油脂，或使用过已混有杂质的油脂，烟点会明显下降，会对操作者的健康造成更大损害。

避免每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖、煮、蒸、烤、凉拌等烹调方式都是避免油烟危害的好方法，如此一来不仅能减少油烟的产生，而且还能减少一日中油脂摄入量。另外，选购一台比较适合的抽油烟机也是很好的油烟解决办法，欧式产品不适合中国人的烹调习惯，所以最好不要选用。有效抽油烟的标准是：距离灶台一米远就闻不到烹饪的气味。

除此之外，底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，非常容易产生大量油烟。用稍厚的炒锅可以延长温度上升的时间，故可以减少油烟。不过无论如何，“无油烟”的锅具，只要烧的时间够长，温度够高，还是会产生油烟的，对于锅具的合理利用也是十分重要的。铁锅主要适合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物；不锈钢锅导热性比较强，比如烧开水，或当作蒸锅使用，一般焯菜，做一些汤或是熬粥，都可以用不锈钢锅；搪瓷锅是涂烧在金属表面的一种瓷釉，可以防止金属生锈，主要用于做汤羹类食物、烧水、煮、焯等烹饪方法使用；砂锅主要用于煲汤，煎熬中药，炖煮食材，尤其是炖煮肉类。导热慢，且保温时间长，透气，受热均匀，最适合煲汤，熬药等需要保温时间长的烹饪方法使用。

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