食具(又称餐具)和饮具消毒(统称食具消毒，下同)，是切断以食具为途径传播疾病的一项重要措施。食具消毒方法可分为物理热力消毒和化学药物消毒两大类。热力消毒包括煮沸、蒸气、红外线消毒和洗碗机等。煮沸、蒸气消毒温度要保持100℃，作用10分钟。红外线消毒如电子消毒碗柜，一般控制温度在120℃，持续20分钟。但也有温度在75℃以下的臭氧消毒柜，主要用于怕高热、容易爆裂的食具消毒，消毒时间要长达1小时。高温电子消毒柜和低温电子消毒柜两者的消毒温度和时间差别很大，使用时务必注意这一点，即不同消毒对象选用不同消毒柜，否则达不到消毒效果。一般大型宾馆、饭店都配备有洗碗机，这是一种比较先进而又高档的消毒设备。

化学消毒是使用洗消剂进行洗涤和消毒，最常用的消毒药物有含氯制剂如漂白粉、次氯酸钠溶液等，一般含有效氯浓度为250毫克／升，将消毒食具全部浸泡于溶液中，作用5～10分钟。饮食行业首选的消毒方法是热力消毒，无法进行煮沸或蒸气消毒的食具，方可使用化学药物消毒。化学消毒的缺点是浓度难于掌握，且食具不干爽(挂水珠)和有药物残留。所以，食具消毒后捞起时应倒放于洁净的专用胶笠或容器中，或用洁净水或凉开水冲洗，以便清除残留的药物。

食具消毒后是否合乎卫生标准，有三大项评价指标：一是感官指标：热消毒的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；药物消毒的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。二是理化指标：用含氯洗消剂消毒的食具表面残留游离性余氯小于0．3毫克／升，残留烷基(苯)磺酸钠小于0．1毫克／100平方厘米。三是细菌指标：不论采用物理或化学消毒的食具，大肠菌群(纸片法50平方厘米)和致病菌均不得检出。

食具消毒应严格遵守消毒程序，避免重复污染。通俗的消毒程序叫“一洗二过三消毒四保管”。

“洗”包括除渣和洗涤；

“过”即过清水；

“消毒”是针对不同消毒对象选用不同消毒设备，掌握好温度(药物浓度)和时间；

“保管”是指消毒后的食具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。在操作过程中还应注意以下几点：

1．消毒好的食具不得随便用手触摸到食具的内面和筷子头。

2．不能用未经消毒不干净的抹手(台)布拭抹食具内面。

3．食县放入消毒柜应竖起排列，中间留有空隙，不要叠成一堆，以便热气透入。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的食具应存放于柜内作保管。

4．使用含氯消毒水(特别是原液)应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。

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